一

(資料圖)

炎夏，在我們皖中地區(qū)，餐桌上隔三岔五會(huì)出現(xiàn)一道咸鲊肉，仿佛無(wú)此菜不夏天。大小飯館里，咸鲊肉傲驕地立在菜單榜首，外地來(lái)客，見字無(wú)法生義，但看配圖，又無(wú)不“哦”的一聲，原來(lái)就是米粉肉。甫一入口，又不僅僅是米粉肉——肉是腌制過的，味略咸。

鲊，意指一種用鹽和紅曲腌的魚，現(xiàn)代又引申為用面粉、米粉加鹽和其他作料拌制的菜。皖中地區(qū)土地肥沃，盛產(chǎn)水稻，米粒寬厚，質(zhì)地脆，易磨成粉，即是鲊面粉。磨粉時(shí)，先炒米，微火，不停翻炒。米色泛黃，米的焦香味慢慢逸出，晾涼后就可以磨制成面，講究一點(diǎn)的人家還會(huì)放入八角等大料，如此米粉蒸制肉菜，不但能去腥，還有一股別樣的鹵肉味。

鲊面的顆粒大小很有講究，磨得粗了口感太沙，磨得細(xì)了又吃不到鲊面的質(zhì)感，這個(gè)度也只有加工者了然于心。現(xiàn)在有各種電動(dòng)小機(jī)子，磨粉方便易行，但有執(zhí)著者仍只用小石磨——米沾上鐵器味就不純了。比如我的舅媽，她有一只上輩傳下來(lái)的小石磨，黑青發(fā)亮，舅媽熟悉它的脾性，用得也順手，一直舍不得丟。小石磨似從光陰里走來(lái)，越來(lái)越稀罕了，每有磨鲊面時(shí)，村子里上了年歲的人家東家借，西家拿，磨盤上鏨的花紋已經(jīng)有些模糊。

二

制作咸鲊肉，重要的環(huán)節(jié)就是曬，越是天熱越是曬制好時(shí)機(jī)。不是每一塊肉都能做咸鲊肉的，太肥，油脂太厚；太瘦，干硬塞牙。必須取自?shī)A精夾肥的五花肉，切大塊，加入鹽、姜片、醬油略腌，入味后再拌鲊面，確保每一面均勻裹上鲊面，然后攤開在格篩上，大太陽(yáng)下曝曬就可以了。

家里最饞咸鲊肉的是舅舅。舅舅一輩子面朝黃土背朝天，家中孩子又多，生活一直拮據(jù)。尤其到“雙搶”季，有時(shí)忙得連飯都吃不上，更別說沾上葷腥了。

我們家在縣城，父母雙職工，生活條件略好些。每到夏天，母親總是早早地買幾刀五花肉，拎得家來(lái)，母親眼中有光，我們也雀躍，馬上又有咸鲊肉吃了。

母親曬咸鲊肉非常有儀式感，前幾日就會(huì)把格篩洗刷干凈、曬透。為趕一整個(gè)烈日，母親清早從菜市回來(lái)，就在廚房里忙活開了。一塊塊肉切得稍大，從醬缸里取幾勺自制醬，均勻拌上。腌制好的鲊肉被母親按一個(gè)同心圓，細(xì)致地鋪陳在格篩里。完了，她會(huì)滿意地看上好一會(huì)兒，偶爾還會(huì)將一兩片肉的位置進(jìn)行微調(diào)。隔一會(huì)兒，母親就會(huì)到格篩前，將肉塊翻個(gè)身，確保盡快曬干曬透。第二個(gè)日頭，咸鲊肉已經(jīng)曬得差不多了，曬出的油脂被表面的鲊面吸收，陽(yáng)光下，一片片肉油津津地泛著微光。

生與熟的咸鲊肉，“英雄不改本色”——一律的醬紅色。

所以，當(dāng)母親將曬好的咸鲊肉裝袋時(shí)，我們總會(huì)流連在旁。母親一邊笑我們饞貓，一邊對(duì)著咸鲊肉嘖嘖稱贊，仿佛那是一堆精美的藝術(shù)品。

長(zhǎng)大以后，我們才知道，每一年的夏天，母親做好的咸鲊肉有一半是送到舅舅家的。

三

咸鲊肉一般直接蒸即可，無(wú)需任何作料。鲊面全憑鍋中的蒸汽滋養(yǎng)，吸足了油脂和水汽后，粒粒晶瑩，油漉漉地噴著米香味。而鲊肉有了鲊面的沾裹，咸味減去一半，油膩感也弱了些。吃時(shí)，一口咬入，口中油脂一滋，咸香味十足，一塊肉就能消滅掉半碗米飯。咸有味，胃口打開了，飯桌上寡淡的菜蔬也香了許多。蒸時(shí)，宜墊上輔菜，尋常人家，較多喜歡用蘿卜類、豆皮、土豆、南瓜等，輔菜很好地吸收了咸鲊肉的油脂和咸味，咸鲊肉入口肥而不膩，在蒸制過程中，菜與肉的味道互相附著，彼此成全。

干蒸以外，也可以沖“湯”（我們這里俚語(yǔ)，“湯”即“開水”）形成米糊，尤其是惜食的老一輩人，是不會(huì)放棄盆底噴香黃亮的脂油的。鲊肉先行蒸制一小會(huì)，揭鍋，沾上鲊面的肉塊已經(jīng)定型，沖湯再行蒸制。成品后，沖湯后的咸鲊肉汪在一盆鲊面糊里，喜食糊者先來(lái)三大勺，拌飯。鲊面糊浸透了肉的油脂，和上鲊肉的鹽分，吃在嘴里鮮香爽滑。像我舅舅這樣吃了肉意猶未盡者，將碗里的飯干脆倒入鲊肉盆里，左拌拌，右抹抹，扒拉盡后，那種盆光碗光的滿足感溢于言表。

袁枚在《隨園食單》中有記載：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全，江西人菜也?！苯靼傩眨⑾倪@天將吃米粉肉作為固定的習(xí)俗，謂之“撐夏”。而湖北沔陽(yáng)，素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之稱，米粉肉是有名的“沔陽(yáng)三蒸”之一。兩省就米粉菜肴的源頭爭(zhēng)論已久，倒是兩省環(huán)抱之下的安徽省得了便利，米粉肉一俟傳入，便輩輩相傳，深入骨髓，更有米粉肉的升級(jí)版咸鲊肉橫空出世。

母親去世后，舅舅每每提及咸鲊肉都會(huì)動(dòng)情：那時(shí)生活苦，腸胃枯，每年夏天大妹送點(diǎn)咸鲊肉，感覺日子滋潤(rùn)多了。一直到現(xiàn)在，已經(jīng)耄耋之年的舅舅仍會(huì)在夏天曬點(diǎn)咸鲊肉，早已不愁吃喝的舅舅，除卻喜食以外，還有一份舌尖上的情懷吧。

夏季，皖中地區(qū)多濕熱，咸鲊肉因?yàn)辂}分較高，方便保存。勞作之人稍忙碌便是揮汗如雨，即便躺平，也是茶飯不思，整體有綿軟之感。而咸食里適當(dāng)?shù)柠}分正好補(bǔ)充了人體微量元素的流失，此乃民間飲食又一大智慧。

我們這里冬天曬臘肉的景象非常震撼，而在夏天，能從容地端出一盆咸鲊肉者，才不枉做一個(gè)地道的皖中人。

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